Les acides gras oméga-3 parmi les autres acides gras : rappel pour aider à la compréhension.

Le cerveau constitue l’organe le plus gras du corps humain, juste après les masses adipeuses. Mais les lipides cérébraux ne servent pas à stocker ou à produire de l’énergie : ils participent presque exclusivement à l’architecture des membranes cellulaires, toutes les cellules et organites cérébrales en sont très riches. Dans le système nerveux, en moyenne, un acide gras sur trois est poly-insaturé, donc d’origine obligatoirement alimentaire. La carence simultanée en acide linoléique et alpha-linolénique est incompatible avec la vie, elle perturbe gravement la composition en acides gras de tous les organes, y compris le cerveau. Les acides gras oméga-3 sont particulièrement concernés car d’une part le cerveau en est extrêmement riche et d’autre part ils ne sont pas actuellement consommés en quantités suffisantes.
En biologie comme en chimie, les acides gras participent à la structure de la plus grande part des lipides, dont ils assurent l’identité. Les mots de « lipide » et de « graisse » sont strictement synonymes. Une graisse est qualifiée de poly-insaturée quand une bonne part de ses acides gras constitutifs sont poly-insaturés ; ces acides gras sont qualifiés d’indispensables car l’organisme humain ne peut absolument pas les synthétiser, ni les transformer l’un en l’autre. Parmi les acides gras poly-insaturés se distinguent les acides gras oméga-6, dont le premier élément est l’acide linoléique (avec 18 atomes de carbone, 18:2 oméga-6 ; ce qui s’écrit aussi 18:2 w6) ; et la famille oméga-3, dont le premier élément est l’acide alpha-linolénique (lui aussi avec 18 atomes de carbone, mais de structure chimique différente des précédents du fait du nombre des insaturations, et de leurs positionnements sur la chaîne carbonée, ALA, 18:3 oméga-3 ; écrit 18:3 w3).
Le vocable « les oméga-3 » est justifié, car cette famille comporte 4 éléments principaux, qui se suivent métaboliquement par insertions successives de doubles liaisons chimiques et par additions de couples de 2 carbones. D’abord l’acide alpha-linolénique, précurseur de l’acide stéaridonique (18 atomes de carbone et 4 doubles liaisons, 18:4 w3), lui-même suivi par l’EPA (eicosapentaenoïc acid, trivialement dénommé acide timnodonique car il a été découvert dans le thon, 20:5 w3 ; avec 20 atomes de carbone et 5 doubles liaisons chimiques) et finalement le DHA (docosahexaenoïc acid, aussi dénommé acide cervonique car il a été initialement découvert dans le cerveau, 22:6 w6, avec 22 atomes de carbone, et 6 doubles liaisons chimiques). Tous les acides gras de la famille oméga-3 ont pour caractéristique commune de présenter une première double liaison chimique sur le 3éme carbone à partir de l’extrémité méthyle, biochimiquement non réactive ; comme elle est terminale et située à l’opposé de l’extrémité réactive acide (carboxyle), elle est logiquement qualifiée d’ « oméga ». En stricte nomenclature de chimie et de biochimie, cette caractéristique se dénomme « (n-3) », qui est d’ailleurs la seule retenue dans nombre de publications scientifiques et médicales, plutôt qu’oméga-3 ; 18:3 w3 s’écrit alors 18:3 (n-3). Pour des raisons de commodité dactylographique et de pédagogie, la terminologie « oméga » sera probablement retenue partout.